Ferran Adrià – De smaak van geluk

Over een kwartier gaan de deuren open. Maar nu al staan mannen en vrouwen in chique avondkledij ongeduldig voor het restaurant. Opgewonden als kleine kinderen proberen ze door het raam een glimp op te vangen van wat hen binnen te wachten staat. Hier hebben ze een jaar op gewacht. Het belooft het culinaire hoogtepunt van hun leven te worden. Vanavond zijn zij de gelukkigen die mogen dineren in El Bulli, het restaurant waar volgens kenners ’s werelds beste kok de regie over de keuken voert. Deze topkok, die ook wel ‘de Salvador Dalí van de hedendaagse cuisine’ wordt genoemd en die collega-chef-koks als de meest innovatieve persoon in de culinaire geschiedenis beschouwen, is pas 39 jaar en heet Ferran Adrià.

Adrià is geboren en getogen in een buitenwijk van Barcelona. Als kind wil hij profvoetballer worden. Maar wanneer hij van zijn trainer hoort dat hij nooit de top zal bereiken, stopt hij meteen. Hij verlaat school en besluit zijn geluk te beproeven op Ibiza. Hij wordt er bordenwasser in een plaatselijk restaurant, zijn debuut in de horeca. Daar wordt zijn interesse voor koken gewekt. Zijn chef bemerkt Adrià’s belangstelling en raadt hem aan de kookboeken van Escoffier te lezen, de grondlegger van de Franse keuken. Elke dag leert hij een bladzijde van het boek uit zijn hoofd en oefent hij de verschillende recepten. Zijn dienstplicht vervult hij door aan te monsteren bij de persoonlijke keukenstaf van een generaal in het Spaanse leger.
Op zijn 21ste komt hij voor het eerst in aanraking met El Bulli. Hij begint als assistent-kok onderaan de ladder, maar werkt zich binnen achttien maanden op tot chef-kok. De bedrijfsleider van El Bulli, Juli Soler, stuurt hem naar Europese toprestaurants voor korte stages bij de grote chefs. Adrià blijft zich verdiepen in de recepten van de grote meesters en kopieert ze tot in de perfectie. Totdat hij in 1987 op bezoek gaat bij Jacques Maximin, chef-kok van het befaamde Hotel Negresco in Nice. Als Adrià hem vraagt naar het wezen van de creativiteit, antwoordt Maximin: ‘Creativiteit is: niet kopiëren.’ Deze woorden veranderen Adrià’s leven.
Hij neemt zich voor om samen met zijn broer Albert een geheel nieuwe visie op eten te ontwikkelen. Op basis van uitgebreid onderzoek en experimenten verrassen ze het culinaire establishment met onwaarschijnlijke combinaties. De reacties zijn aanvankelijk wisselend, maar uiteindelijk moeten ook de meeste conservatieve critici Adrià’s superioriteit erkennen. In 1998 krijgt hij met El Bulli zijn derde Michelinster.

Mijn eerste ontmoeting met Ferran Adrià brengt me een beetje in verwarring. Ik verwacht een typische dominante chef-kok, maar word verrast door een klein mannetje op rode klompen, die me hoffelijk en belangstellend ontvangt. Met zwarte kraaloogjes kijkt hij me indringend aan. Ik probeer ondertussen zo onopvallend mogelijk de geborduurde naam op zijn koksbuis te ontcijferen. Al gauw merk ik dat deze kleine, zorgzame Catalaan inderdaad Adrià zelf is. Voor me staat een vakman, een superspecialist die zich volledig in dienst heeft gesteld van zijn talent. Wat mensen ook van hem mogen vinden, hijzelf voelt zich boven alles kok. Aarzelend vraagt hij of ik zijn website toevallig heb bekeken en wat ik ervan vind. Hij lijkt zich er niet van bewust hoe ver zijn faam reikt.
‘Mijn grote voorsprong is dat ik met niets ben begonnen. Ik was een onbeschreven blad en had geen enkele referentie. Het gevaar van één leermeester is dat je teveel beïnvloed wordt en niet onafhankelijk leert denken. Je verliest dan je openheid.’ Dat is voor Adrià dan ook de reden om bijna alle werknemers maar voor een korte periode in dienst te nemen. Elk jaar wordt de hele equipe vernieuwd, op de chef-koks na. Deze groep van zeven trouwe medewerkers noemt hij zijn ‘stam’.
‘Wat ik heb opgebouwd is een proces van jaren. Niet van een paar, maar van wel twintig jaar. Je moet geduld hebben. Eerst kost het veel tijd om alle basiskennis te vergaren. Pas in een veel later stadium kun je denken aan uitbreiden. Maar jarenlange minimale groei kan uiteindelijk een mooi geheel creëren.’ Om zijn revolutionaire kookprincipes in praktijk te kunnen brengen heeft hij eerst de oude keuken van El Bulli moeten renoveren, een investering die zich later dubbel en dwars heeft terugbetaald.
‘Je moet vanaf het prille begin vertrouwen hebben. Vertrouwen in jezelf en in wat je doet is essentieel om iets op te bouwen. Maar in het vertrouwen moet ook de flexibiliteit zitten om je aan te passen. Om open te staan voor signalen van buitenaf, en je koers eventueel te corrigeren. Het leven kan elke dag een belangrijke wending nemen. Eén zin, die van Jacques Maximin, heeft mijn leven veranderd.’

Om Adrià’s geheim te ontrafelen, is een bezoek aan zijn ‘atelier’ een vereiste. Zes maanden per jaar sluit El Bulli haar deuren en verplaatst Adrià het werk naar het ‘Taller’, middenin Barcelona. Het Taller ligt vlakbij de volksmarkt La Boqueria, zodat bij elke culinaire ingeving het benodigde ingrediënt direct voorhanden is. ‘Een goede smaak ontwikkel je door veel trainen. Het is van belang dat je de standaard en de mogelijkheden kent. Je moet weten wat het beste is, om de rest goed op waarde te kunnen schatten.’ Bij binnenkomst heb je het gevoel in een universitair laboratorium te zijn aangekomen. De ruimte is overzichtelijk ingedeeld in verschillende werkhoeken. Dit is Adrià’s plek voor reflectie, onderzoek en ontwikkeling. Alles staat in het teken van het volledig kunnen ontplooien van de creativiteit: ‘Het Taller is de basis van mijn succes.’
Maar ook buiten zijn atelier kijkt Adrià om zich heen. ‘Inspiratie doe je op in het leven, door te leven. Door mensen te ontmoeten, door in de stad te lopen, musea te bezoeken, vreemde smaken te proeven, nieuwe trends te zien. Na het opdoen van deze indrukken helpt de afzondering in het Taller of de ruige natuur van Cala Montjoi om alles te laten zakken en gisten. In alle rust kun je dan de ideeën uitwerken en ontwikkelen tot werkbare vormen.’ In de keuken staat een kast met honderden nieuwe variaties van smaken die hij in de loop der jaren ontwikkeld heeft. Keurig voorzien van datum, samenstelling en hoeveelheden. In zijn honger naar inspiratie en kennis heeft Adrià een gigantische bibliotheek verzameld. Boeken uit alle delen van de wereld, waaronder veel geschiedkundige boeken. Adrià: ‘Hoe kun je origineel zijn als je niet weet of iemand twee eeuwen geleden misschien al hetzelfde heeft geprobeerd?’ Alle bruikbare informatie wordt gerangschikt op cultuur, regio en historie.
‘Creatie berust op twee pijlers. De wil om iets nieuws te maken en de capaciteit om het uit te voeren. De wil wordt gevormd door je manier van leven, je doorzettingsvermogen, je geestestoestand, je verlangen en ambitie.’ Adrià kijkt me streng aan. ‘De wil is de ziel van de creatie. De capaciteit betreft je kennis en je technieken. Dit is het lichaam van de creatie. De ziel moet er vanaf het begin zijn, het lichaam bouw je in de loop van je leven op. Essentieel voor de groei van het lichaam zijn lezen en reizen.’ Daarom is het een vereiste voor El Bulli’s ontwikkeling dat Adrià zes maanden per jaar de wereld rondreist en experimenteert in het Taller. In deze periode bedenkt hij de menukaart voor het volgende jaar. Een enorme taak als je beseft dat er elk zomerseizoen een geheel nieuw menu verschijnt. ‘Het is elk jaar weer een uitdaging om in de voorhoede te blijven. Een sabbatical year kan riskant zijn in deze moderne, snelle wereld. Als je een auto een jaar in de garage laat staan, is er ook een kans dat hij het niet meer doet.’

Na drie uur rijden vanaf Barcelona, via een slingerweg langs de kust, kom je bij El Bulli, gelegen aan een verlaten strandje in een ruig natuurgebied. Dit is het podium waarop Ferran Adrià zijn kunsten toont. Het onthaal is uitgesproken hartelijk. De sfeer ontspannen. Al het personeel in het restaurant heeft tijd en aandacht voor elkaar. Een unicum in de normaal zo hiërarchische wereld van de haute cuisine. In de keuken vormt niet alleen het eten, maar ook het personeel een mengelmoes van culturen. Elk jaar komen er bijna vierhonderd aanvragen vanuit de hele wereld binnen om – onbetaald – in de keuken van El Bulli te mogen werken. Er wordt geselecteerd op motivatie, oorspronkelijkheid en intuïtie. Een verlegen Guatemalteekse jongedame en een New Yorkse restauranteigenaar staan zij aan zij, zeer geconcentreerd, vis schoon te maken. Elke week wisselt bijna iedereen van positie. Het vergt veel discipline en energie om iedereen telkens weer in te werken, maar om zijn werk te kunnen begrijpen moet je van elk onderdeel op de hoogte zijn. Eén middag in de week onderwijst Adrià zijn visie in een kookles voor zijn personeel.
‘De emotie is belangrijker dan de ratio. Het begint allemaal met een emotie, die zet het creatieproces in werking. Werken uit het hart levert iets puurs op, dan is de boodschap het meest transparant. Creëren is zien wat andere mensen niet kunnen zien. Met het besef dat alles altijd al aanwezig is in een bepaalde vorm, is het de kracht van de kunstenaar om vanuit die vorm iets nieuws aan te bieden’.
Hij ziet het als een uitdaging om van een diverse groep jongeren een hecht team te smeden. Voor de inspiratie werkt het verfrissend als er telkens een andere wind waait. Vol liefde en passie predikt Adrià zijn geloof. Met veel energie draagt hij zijn boodschap over aan een volgende generatie, die zijn kennis en ideeën over de wereld verspreidt. ‘Mijn grootste bron van motivatie ben ik zelf. Het proces moet van binnen komen. Ik heb een onverzadigbare drang naar leren, naar ontwikkeling. De drang om te leren is een veel duurzamere drijfveer dan materiële aspiraties. Die aspiraties heb je op een bepaald moment gerealiseerd en dan houdt de productie op. Leergierigheid gaat altijd door, op elk niveau.
Ik heb nooit bedacht wat ik wilde worden. Waar ik nu sta is meer dan ik had verwacht. Ik hoef het allemaal ook niet krampachtig vast te houden, het maakt me niet onrustig. En als het hele El Bulli-imperium instort, is het geen ramp. De ideeën en uitvindingen zullen niet meer verdwijnen. Die hebben inmiddels op deze planeet een onafhankelijk bestaan opgebouwd. Voor mij is mijn gezondheid het belangrijkste, en de vreugde die ik op de gezichten zie verschijnen tijdens de maaltijd.’
Een bezoek aan El Bulli moet een onvergetelijke ervaring zijn. Afhankelijk van wat de gast gaat eten, is elke menukaart geïmpregneerd met een specifieke geur. Zo worden de zintuigen voorbereid op de parade van smaken die de gasten wordt voorgeschoteld. Van elke gast wordt een document aangemaakt waarin vermeld staat wat hij in El Bulli heeft gegeten, zodat er bij een volgend bezoek nauwkeurig op kan worden gelet dat er een volledig nieuw assortiment van gerechten wordt geserveerd. Herhaling staat voor Adrià gelijk aan stilstand: ‘De tirannie van de herhaling werkt verstikkend, dat heb ik als afwasser al gemerkt.’
‘Ik zie het als mijn plicht om mijn ideeën over eten voor een groter publiek toegankelijk te maken,’ zegt Adrià. De prijs van een diner in El Bulli ligt dan ook ver onder de prijs van andere driesterren-restaurants. Het geld om El Bulli draaiende te houden wordt verdiend met seminars en lezingen. Daarnaast schrijft Adrià boeken om zijn ideeën te verduidelijken. ‘Er waren al heel veel kookboeken, maar nog geen boeken over de creativiteit van het koken.’ Zijn boeken worden in heel Spanje goed verkocht. Het verzameld werk dat volgend jaar verschijnt, zal ook buiten Spanje worden uitgebracht. Adrià: ‘Het moet bereikbaar blijven voor de jongeren, dat is de generatie die het stokje moet gaan overnemen.’ Hij ziet zich als de ‘verdediger van de jeugd’. ‘Ik voel me nog jong, maar ik heb geen angst om later El Bulli over te dragen aan een nieuwe, jongere kracht. Dat is de filosofie en kracht van El Bulli: dat het altijd kwaliteit en innovatie zal nastreven.’

Aan het einde van het gesprek nodigt hij me uit om enkele gerechten te proeven. Hij heeft een plekje gereserveerd aan de bar naast de keuken. Bij elke gang volgt een korte uitleg: wat het is, hoe het gegeten moet worden. In hoog tempo worden de verschillende onwaarschijnlijkheden geserveerd: Chips van gefrituurde artisjok en zeewier, opgeblazen aardappel gevuld met kaneel, Parmezaanse kaasijs, kroket gevuld met vloeibare kip, erwtensoep in twee temperatuurlagen, gekarameliseerd kwartelei, en een tomatensorbet met sinaasappelschuim.
Mijn smaakpapillen zijn verrast en gestreeld. Ik voel me geheel bevredigd. Er is geen enkele eerdere ervaring waarmee ik deze kan vergelijken; het is niet te omschrijven met ‘lekker’ of ‘heel erg lekker’. Het is gewoon compleet anders. De woorden die ik vanmiddag aandachtig heb aangehoord, vallen nu pas volledig op hun plaats. Ferran Adrià laat zijn werk spreken, dit is zijn boodschap, dit is het verhaal dat hij wil vertellen. Zo smaakt geluk.